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「魚の利益構造を分解する」→(利益戦略)

魚の利益構造には4つの段階があります。

 

まず始めに、魚の仕入価格があります。ある鯛を100円で仕入れたとしましょう。これを商品原価といいます。

商品原価の引き下げには「バイヤーの技術」が重要です。

 

2番目には、歩留まり原価があります。100円で仕入れた鯛でも、実際にさばいていくとお客様に販売可能な部位は一定の割合です。

可食部分の割合を歩留まり率といいます。そして可食部分ですべての商品原価をまかなったと仮定した場合の原価が歩留まり原価。

歩留まり率が35%の鯛は、その歩留まり原価は135円です。

歩留まり原価の引き下げには「職人の技術」が重要です。

 

3番目には、製品原価があります。鯛を実際に販売するのは、トレイを用意したり、さしみであればツマも必要となりますね。

それらのコストを含めた原価が製品原価です。15円のトレイと使って鯛の切り身を売ったとすると、その製品原価は150円となります。

製品原価の引き下げには「ものを大切にする意識」が重要です。

 

4番目が製品価格です。製品原価にお店の利益やその他のコストを上乗せしたものが製品価格です。

ここでは、「お客様を大切にする意識」が重要です。

お店の廃棄ロス見込みなどをそのまま価格に転嫁すれば中長期的にはお客様を失うことになる。

どれだけ合理性が高く、お客様からの支持が得られる水準に価格をおさえられるかがお店の利益を左右するのです。

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