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「魚の調理技術が利益率の明暗を分ける」→(販売戦略)

魚の販売方法には、ユニット販売と定額販売があります。

 

ユニット販売とは、例えば「100グラム当り」など重さの単位を統一して魚を販売すること。

この方法では、100グラム当り、288円、298円、308円など魚の種類・部位・質などによって価格が異なることになります。

一方で、100グラムなど重さの単位を統一して魚をさばくことは比較的未熟な職人でもできる作業です。

 

これに対して定額販売とは、例えば「338円」など値段を固定してより多くの魚を販売すること。

お客様は定額のパックのなかから好きなものを選んで買っていきますから、できるだけ均一に魚をさばく技術が不可欠です。

 

ユニット販売では、お客様は違う値段のパックのなかから商品を選ぶことになるため、その選択にはより多くの時間が必要となります。

したがって、顧客の回転率は低い売り方です。

 

定額販売では、お客様は均一なパックで同じ値段の商品を選ぶことになるため、そのまま買い物かごに入れるだけで済みます。

したがって、顧客の回転率は高い売り方です。

 

きちんと魚を均一に切り分ける高い技術をもつ職人がどれだけいるかで、顧客の回転率やお店の利益率が異なってくるのです。

 

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